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| 寿司の旨さは、ネタ、シャリ、ワザの三位一体です。 まずは、ネタ。何が何でも新しければいいというのは誤解。 食べ頃を見はからって〆め、 ほど良く熟成させて旨味を 引き出さなければ、 ただプリプリするだけの切り身にすぎません。 生簀料理がもうひとつ味わいに欠けるのも、そのためです。 次に、シャリ。すし米を吟味し、洗米から浸漬、火加減、むらしにいたるまで細心の注意をはらってしゃっきりと炊き上げるのはもちろん、酢がとがらず、かといって甘さが勝たず、ネタと一瞬にして熟れるよう味加減しなければなりません。ネタとシャリが混然と融け合って醸すおいしさが寿司の醍醐味なのです。 そして、ワザ。握りとはいいますが、つかむと表現した方がより実感がわきます。固くも柔らかくもなく、“つまんでくずれず、口に含んではらりと散る”力加減が最後の仕上げです。仕入れ、仕込み、そして握り。一見簡単そうで、じつは目に見えないところでの手間暇、工夫が味を左右します。 ひとつひとつの仕事へのこだわりが寿司の旨さとなって結晶するのです。 当店に限らず、本当においしい寿司とお出合いになったら、ネタの良さだけでなく、どうか寿司職人の仕事にもぜひ心で拍手していただきますように。 ◆おまかせにぎり 8,925円〜 OMAKASE NIGIRI （本体8,500円）サ別 （chef's choice hand-pressed sushi） お好みのにぎり、酒肴も単品で承ります。 You can also order your favorite NIGIRI and individual dishes. |
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