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“寿司は寿司職人の仕事を食べるもの”とよく言われます。
その仕事の基本はネタとシャリであることは言うまでもありませんが、忘れてならないのはガリ、サビ、ムラサキの役割です。
長崎の農家に契約栽培をお願いしている新芽生姜、爽やかな辛さの中に甘味を秘めた山葵、全国各地から取り寄せた数種類以上の銘柄をブレンドして作るつけ醤油、ちり酢や利尻昆布など、もっともシンプルな手法で素材の持ち味を最大限引き出す刺身や寿司、その醍醐味である香り、旨味、脂の乗り、舌触りを十分お楽しみいただくために、誠太郎がこだわっている味の傍役です。
四季のある日本では、同じ食材でも季節や時候によって旨味は異なります。走り、旬、盛り、名残りなど、その繊細な味の豊かさを存分にお楽しみいただくために、いっそう仕入れと仕事に力を尽くし、精進を続けています。
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手しぼり
ちりず
お店で鍋物や酢のものに使っている自家製のちりずです。果汁たっぷりのすだち、ゆこう、ゆずをひとつひとつ手しぼりし、旬にあわせてブレンドしたものを煮きり醤油とあわせたもの。もちろん醤油は無添加純正、じっくり熟成させた本醸造の銘品を選び抜いています。酸味や辛味をおさえた角のないまろやかな風味が持ち味です。いろいろな素材との相性の良さも折り紙つき。すし屋のちりずならではの爽やかなあと口、ふくよかな香りが、素材の味を引き立たせ、お箸をすすめます。 |
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新芽生姜
やわらかな生姜の新芽を、まろやかな甘酢に漬け込んだ新芽生姜。長崎県の農家に契約栽培をお願いしています。一度、お召し上がりになればきっと忘れられない味に。 |
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